Whisky-Herstellung

Herstellung Die Whisky-Herstellung im Detail

Herstellung
Die Rohstoffe zur Whisky Herstellung

Die Rohstoffe

So banal es klingen mag, aber die Whisky-Herstellung beginnt mit dem Wasser. Hier ist es für viele Destillen Ehrensache, sich an einer nahen Quelle, einem Bach oder Fluss zu bedienen. Der Härtegrad des Wassers oder bestimmte andere Eigenschaften sind hier entscheidend. Viele Brennereien folgten dem Wasser und so finden sich zum Beispiel am Rande des schottischen Flusses Spey so viele Brennereien, dass der Fluss einer eigenen Whisky-Region, der Speyside, den Namen verlieh. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist die Hefe, die für den Gärungsprozess verantwortlich ist. Die wichtigste Ressource ist allerdings das Getreide. Hier wird bereits ein früher Grundstein dafür gelegt, was es für ein Whisky werden soll. Dabei wird fast immer eine Getreidemischung verwendet. Für Malt Whiskys besteht die hauptsächlich aus Gerste, die im nächsten Schritt der Whisky Herstellung speziell behandelt wird. In anderen Whisky-Sorten sind Mais, Roggen oder anderes Getreide dominant.

Das Mälzen und Darren

Das Mälzen und Darren

Für den Malt Whisky wird die Gerste zusätzlich gemälzt. Dazu wird sie auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Beim Keimen wird die Stärke des Getreides in Malzzucker umgewandelt. Von der keimenden Gerste spricht man als Grünmalz. Dieses Grünmalz wird gedarrt, also durch heiße Luft oder durch Rauch soweit erhitzt und getrocknet, dass der Keimprozess stoppt. Wenn für das Darren ein Torffeuer verwendet wird, ziehen Geschmacksstoffe aus dem Torf in das Gerstenmalz und verleihen ihm einen ganz markanten Geschmack, der manche an Braunkohle erinnert. Das Darren mit Torf ist ein besonderes Markenzeichen der Insel Islay und in der Whiskystadt Campbeltown. Diese Form der Whisky Herstellung sorgt für einen ganz eigenen Tropfen, dessen Geschmack oft mit „rauchig“ beschrieben wird, für den es aber auch ganz andere Begriffe geben kann. Es ist ein Geschmack für Kenner.

Das Maischen und Gären

Das Maischen und Gären

Nach dem Darren wird das Gerstenmalz zu Schrot gemahlen und in einem Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Der Maischbottich hat einen löchrigen Boden, durch den die zuckerreiche Flüssigkeit extrahiert werden soll. Die so entstandene Würze wird in einen Fermentationstank gelenkt, Hefe wird zugeführt und in den Tanks findet nun – wie beim Bierbrauen auch – ein Gärungsprozess statt. Die gegärte Würze nennt man „wash“.

Die Whisky-Destillation

Die Destillation

Die Destillation der „wash“ ist einer der Punkte, neben dem Darren und der späteren Lagerung, die sich von Whisky-Marke zu Whisky-Marke extrem voneinander unterscheiden. Beim Patent-Still-Verfahren (auch Säulenbrennverfahren genannt) wird die Maische kontinuierlich erhitzt und der Alkohol verdampft in der Brennblase. Das Verfahren gilt als kostengünstig, weil ständig Maische nachgefüllt werden kann. Es wird vor allem für die Produktion des relativ günstigen Grain Whiskys herangezogen. Der Alkohol kondensiert in Säulen, in denen er abkühlt und gesammelt wird. Für die Herstellung von Single Malt Whisky wird das Pot-Still-Verfahren verwendet, eine Form des diskontinuierlichen Brennens. Hier wird die Maische mehrfach in unterschiedlichen, aber verbundenen Brennblasen destilliert, üblicherweise zwei- oder dreimal. Manche Brennereien destillieren sogar viermal, um einen besonderen Effekt zu erzielen. Für das Verfahren haben sich Kupferbrennblasen bewährt, die speziell angefertigt werden. Sollten sie, Gott bewahre, ersetzt werden müssen, ist das für eine Brennerei oft mit erheblichen Kosten und großem Aufwand verbunden, müssen sie doch passgenau maßgefertigt und umständlich angeliefert und eingebaut werden. Beim Pot Still Verfahren kann immer nur eine Charge gleichzeitig destilliert werden und die Blasen müssen regelmäßig aufwändig gereinigt werden. Daher ist der Prozess kosten- und arbeitsintensiver, gilt aber auch als Qualitätsmerkmal.

Die Reifung im Fass

Die Reifung im Fass

Die Reifung im Fass ist das weitere große Geheimnis einer jeden Brennerei. Hier sind die Umstände der Lagerung entscheidend:
Aus welchem Holz besteht das Fass?
Welche Flüssigkeit beherbergte das Fass vorher?
Wie lange lagert der Whisky?
Unter welchen geographischen und klimatischen Umständen lagert er?

Die Abfüllung und das Blending

Die Abfüllung und das Blending

Für Sorten, die pur abgefüllt werden, geht es vom Fass in die Flasche und die Whisky Herstellung ist hier zu Ende. Beim Blending, dem Vermählen, werden verschiedene Whisky-Sorten oder dieselben Whiskys aus unterschiedlichen Jahrgängen miteinander gemischt, um einen ganz bestimmten Geschmack zu erzeugen, der Käufern einer Flasche ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis garantiert.

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